Nặng lòng với hương vị cổ truyền cùng những băn khoăn về sự mai một của tinh hoa ẩm thực Hà thành, một người phụ nữ đã mày mò tìm và khôi phục lại những loại bánh cổ truyền. Đó là bà Phạm Thị Hồng Hà.
Mỗi lúc nói đến ẩm thực Hà thành, giọng bà Phạm Thị Hồng Hà bỗng sôi nổi, phấn khởi hơn hẳn. Bà thường bắt đầu bằng câu: “Có nhiều, nhiều chuyện hay lắm mà bây giờ mọi người không biết”. Và quả thực, khi nghe câu chuyện của bà, những thứ vốn thuộc về Hà Nội, mà cứ tưởng như ở đâu xa lắm. Đầu tiên là người Hà Nội ăn bánh… có đôi, có cặp chứ hiếm khi ăn một cách lẻ loi. Ví như bánh mảnh cộng, dứt khoát phải ăn cùng bánh gấc. Lý giải cho cái sự lạ này, bà Hà bảo: “Bánh gấc mầu đỏ, tượng trưng cho dương; bánh mảnh cộng mầu xanh, tượng trưng cho âm. Bánh bao phải ăn cùng với bánh bẻ. Bây giờ ít ai biết bánh bẻ, nhưng bánh bao tượng trưng cho mặt trời, bánh bẻ tượng trưng cho mặt trăng. Khi ăn phải có đỏ có xanh, có mặt trời thì phải có mặt trăng, như âm dương hài hòa. Cái tinh tế của người Hà Nội không chỉ nằm ở khẩu vị, mà còn ở triết lý, ở cách ăn sao cho bảo đảm sức khỏe con người”. Bà Hà cũng thường bảo sau này nghiên cứu mới biết là các cụ rất đề cao vấn đề sức khỏe, mà bản thân bà cũng không giải thích được tại sao người xưa lại đúc kết được những công thức như thế.
Cụ thân sinh ra bà Phạm Thị Hồng Hà vốn là con gái phố Hàng Bút, còn bà sinh ra ở phố Hàng Bạc. Từ hồi sáu, bảy tuổi, mỗi dịp Tết nhất hay gia đình có việc gì là mấy anh chị em bà phải phụ giúp mẹ làm món ăn, các thứ quà bánh. Hồi ấy, cô bé Hà chẳng thấy gì thú vị. Mỗi lần làm món ăn, làm bánh là một phen… sợ chết khiếp. Bà cụ kỹ tính. Giã bánh mỏi đến rời tay mà không đạt, có khi còn bị đổ đi, bắt giã mẻ khác. Bà cụ thường bảo: “Con gái mỗi đứa phải có một nghề để lập nghiệp, nhưng vẫn phải thạo nữ công gia chánh”. Đến khi thành thiếu nữ, Phạm Thị Hồng Hà cũng đã thành thạo làm nhiều món ăn của người Hà Nội. Nhưng điều bà không ngờ nhất chính là sau này mình lại lập nghiệp bằng chính những bài học thuở thiếu thời. Đó là năm 2006, bà rời quân đội với quân hàm thượng tá để về làm bánh. Trước đó, gia đình nhà chồng đã mở một tiệm bánh ngọt kiểu phương Tây. Dù có tay nghề, nhưng công việc làm ăn không hiệu quả. Nhiều người trong gia đình đã định “buông”. Bà Hà suy nghĩ nhiều lắm, tại sao không tìm lại những loại bánh cổ truyền mà bà vốn được học, biết đâu có thể chinh phục khẩu vị người “Hà Nội mới”? Công thức làm bánh thì vẫn nhớ, áp dụng vào thực tế với biết bao hy vọng, nhưng khi ăn thử lại thất vọng. Những loại bánh làm bằng bột nếp phải thật dẻo nhưng làm ra ăn cứng đơ. Bà Hà nhận ra nguyên liệu ngày nay khác xưa, kể cả gạo lẫn các loại rau, hoa. Thế là bà vừa làm vừa điều chỉnh công thức. Chưa kể đến nguồn nguyên liệu khó tìm. Thí dụ như bánh mảnh cộng vốn là bánh rất đặc trưng của Hà Nội nhưng cây mảnh cộng ngày nay rất hiếm. Bà phải “thửa” riêng một sào đất ở Hưng Yên, thuê người trồng cây mảnh cộng cùng một số loại cây khác để có nguồn nguyên liệu bảo đảm. Cụ Nguyễn Thị Thanh Phụng (mẹ đẻ bà Hà) may thay lúc ấy vẫn còn tinh tường, trở thành “chuyên gia”, vừa tư vấn, vừa thẩm định. Những chiếc bánh nhỏ nhỏ xinh xinh đầu tiên được xếp lên khay bán hàng. Mọi người tò mò không hiểu bánh gì, nhiều người mua vì thấy… lạ. Ăn thử xong, khách hàng hỏi bà chủ: “Cô ơi, bánh gì tên lạ thế, mà ngon thế?”. Bà Hà như được cởi tấm lòng, vừa bán hàng, vừa kể những chuyện xưa chuyện nay về bánh Hà Nội. Nhưng xúc động nhất là khi tiếp xúc với những Việt kiều vốn là người Hà Nội, hay những khách hàng là người phố cổ lâu đời. Họ cầm chiếc bánh với một niềm trân trọng. Họ bảo rằng, họ nhớ tiếng chày giã bánh của bà, của mẹ hôm nào. Họ mua về, rồi lại kể những câu chuyện của ký ức cho cháu con. Bà Hà cả mừng. Vậy là hành trình tìm lại những hương vị của Hà Nội xưa đã thành.
“Có những loại bánh phải thử đi thử lại không biết bao nhiêu lần mới thành công. Ví như bánh rán lúc lắc. Làm thế nào để bánh giòn mà vẫn dẻo, bánh rán mà cầm trên tay không dính mỡ và nhân lắc qua lắc lại được. Riêng món này tôi phải làm đến hơn 100 lần mới tìm được công thức ưng ý”, bà Phạm Thị Hồng Hà chia sẻ. Hiệu bánh Gia Trịnh của gia đình bà nằm trong con ngõ nhỏ trên phố Lý Nam Đế là địa chỉ thân thuộc với nhiều người Hà Nội. Nơi đây có những loại bánh cổ truyền mà ngày nay rất khó tìm như: bánh mảnh cộng, bánh gấc, bánh củ cải… và cả một số loại bánh bà sáng tạo thêm từ những loại lá, loại cây thân thuộc như bánh ngải cứu, bánh cẩm… Những loại bánh cổ truyền được người Hà Nội rất ưa chuộng. Nhưng không dễ để phát triển mở rộng. Theo bà Hà, những dịp tiếp khách, dịp lễ Tết, hay trong các đám cưới hỏi, dùng các loại bánh cổ truyền của Hà Nội rất tinh tế và sang trọng. Tuy nhiên, cái khó trong việc đưa những hương vị truyền thống đến mọi nhà là vấn đề bảo quản. Do không dùng chất bảo quản, cho nên các loại bánh này chỉ để được một ngày. Mát trời cũng chỉ được hơn một ngày mà thôi. Có thể thời gian tới, gia đình bà sẽ mở thêm địa điểm bán hàng, để phổ biến những loại bánh này. Cụ Nguyễn Thị Thanh Phụng thường mơ ước con cái có thể mở một cửa hàng không chỉ làm bánh, mà chuyên về ẩm thực Hà Nội xưa nói chung, để gìn giữ, để cho mọi người được biết cái tinh tế của ẩm thực Hà Nội. Những người con bà Phạm Thị Hồng Hà đều rất mê bánh cổ truyền và đang phụ giúp công việc cho bà. Biết đâu đấy, lớp trẻ có thể biến mong muốn của cụ Nguyễn Thị Thanh Phụng thành hiện thực, góp phần gìn giữ những hương vị cổ truyền của Hà thành.
Theo Dã Liên – Báo Nhân dân