Ăn gì của người ta cũng không vừa miệng, ăn gì cũng chê. Thật là kinh khủng, thật là dở, cũng là thịt gà thịt bò cũng là cá là tôm, ấy thế mà Âu Phi Mỹ không biết nấu. Cũng là quả cam quả dứa quả chuối ấy nhưng cam dứa chuối của ta thơm hơn ngon hơn. Hơn nhiều.
*
Một: Xứ người không biết nấu. Gia vị cho vào món nấu không phù hợp. Lửa không vừa. Muối đường gia vị không vừa. Nói chung là không vừa miệng. Lại còn tiếc hộ cho người ta: Nguyên liệu ấy mà nấu nướng chẳng ra sao, vào tay người Việt thì phải biết.
Đến lượt người nước ngoài nói lại. Người Tây Á và Nam Á cho rằng gia vị món Việt nhợt nhạt, thiếu một ấn tượng mạnh. Ẩm thực là văn hóa, từ ẩm thực mà suy ra thì chứng tỏ tính cách người Việt cũng nhợt nhạt, không có điểm nhấn quyết liệt. Người Nhật ẩm thực tinh tế thì cho rằng ẩm thực Việt gay gắt cũng chưa tới mà dịu dàng cũng chưa đủ độ. Người Âu thì thấy ẩm thực Việt là một hỗn hợp chưa hài hòa giữa tính cách Đông Á và Nam Á, không Trung mà cũng chẳng Ấn, dù trên bán đảo Trung Ấn.
Hai: Nguyên liệu xứ người không ngon. Rau quả của họ thường to hơn rau quả của ta, nhưng không thơm không đậm đà.
Cái truyền thuyết này ở cửa miệng người Việt phải được xem lại. Những thứ hoa trái nhỏ bé còi cọc ở ta chẳng qua là vừa miệng ta, nên được tán tụng là thơm hơn ngon hơn. Người nước ngoài thì phản biện: Chuối dứa cam xoài Việt hơi dậy mùi và thiếu độ trầm lắng cần thiết cho người ta nhấm nháp và chiêm nghiệm.
Ẩm thực một nước trong mắt một nước khác, trở thành đối tượng để phê phán phản biện. Món ăn nước nào vừa miệng nước ấy. Phở và nem, nếu Âu Mỹ Tây Nam Á thấy hợp khẩu vị thì nghìn đời qua họ cũng đã mày mò nghiên cứu và chế biến. Nếu tổ tiên ta thích thú với pho mát bơ sữa bít tết thì nghìn đời qua cũng đã thành thói quen thưởng thức. Những món tự chế biến và khoái khẩu của một dân tộc là biểu hiện sở thích thói quen văn hóa của dân tộc ấy. Không phải là họ không biết làm khác với cái đã quen. Vì vậy, không thể nói là cùng nguyên liệu ấy mà người ta không biết làm. Rau quả ấy cũng mang hương vị ưa thích của họ, không phải là người ta không biết lai tạo ra giống rau quả “ngon như của ta”, cũng không hẳn là vì đất đai xứ người không phù hợp với giống cây “như của ta”.
Cũng cần tỉnh táo khi ta mời một người nước ngoài ăn nem và phở rồi được người ta khen hết lời. Cũng có người biết thưởng thức và món ăn của dân tộc nào cũng được họ khen thật lòng. Nhưng cũng có lời khen giống như ta đã khen khi được một người bạn Tây mời ăn món Tây. Thưởng thức để tiếp thu và đón nhận cái mới, nhưng bữa ăn thường ngày thì không thể ăn cái món nước ngoài mà mình từng khen.
*
Tiếp xúc với ẩm thực của nhiều dân tộc, ta dễ dàng nhận thấy một số điều trái ngược: Người xứ nóng thích ăn món nóng, người xứ lạnh lại hay ăn món nguội. Cũng thế, người xứ khô thích ăn món khô, người xứ đồng nước mênh mông thích ăn món ướt.
Xứ nhiệt đới như ta, cơm canh gì cũng phải nóng sốt, nếu có phải ăn lại món ăn của ngày hôm trước, cũng phải hâm lại cho nóng. Bát canh nóng. Đồ xào nấu cũng phải nóng, không phải đã nguội, dầu mỡ đã đông lại. Đồ tôm cá tanh tanh lại càng phải nóng. Ăn uống phải vã mồ hôi thì mới được coi là ngon.
Ngược lại, người xứ lạnh rất chịu khó ăn đồ nguội. Có khi cả cái bánh mì kẹp nhân sandwich to tướng, nhân thịt nguội kèm lá xà lách, miếng dưa chuột, mà họ ăn giữa trời lạnh vẫn cứ ngon lành.
Xứ Trung Đông khô ráo, độ ẩm không khí thường ở dưới mức bình thường, khô cong đến mức mũi tự đổ máu cam và quần áo giặt xong chỉ cần treo trong nhà một tiếng là khô. Xứ ấy đồ gì cũng nướng kebab: Thịt cừu thịt dê thịt bò thịt gà đều nướng. Cá cũng nướng. Rau quả cũng nướng: Quả cà chua quả đậu bắp đều nướng. Rất ít ăn súp và rất ít ăn rau. Hoa quả thì quả nào cũng thái thành lát sấy khô. Đồ ăn vặt thì thích các loại hạt khô: Hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó, hạt dẻ cười… Có phải đấy là kết quả của một nền văn hóa du mục, du mục thì chỉ lùa đàn gia súc đi chăn nuôi, không phải vùng đất mới đến nào cũng có đất trồng rau. Còn ở ta, văn hóa lúa nước, trời nóng toát mồ hôi nhưng ngày có thể mấy lần ăn bát phở, bát bún, bát miến. Bữa ăn nào cũng phải có được bát canh. Có người đã lý giải về mặt vệ sinh: sứ nóng thực phẩm dễ phân hủy nên phải ăn chín uống sôi.
Nhìn vào ẩm thực Tây Á Trung Đông, có khi thấy ra được tính cách mạnh mẽ dữ dội. Thịt cá ướp mặn. Đồ ăn nhiều dầu mỡ cho nên phải cân bằng bằng một quả chanh to như quả cam, vắt cho đẫm cả miếng sườn cừu nướng hoặc con cá nướng. Bánh ngọt thì ngọt lừ ngọt khé cổ. Mặn thật mặn, chua thật chua, ngọt thì cũng thật là ngọt. Cái gì cũng quá mức cực đoan như thế.
*
Đi ra nước ngoài, sang đến ngày thứ ba thì đã có người kêu lên: Trời ơi, ba ngày rồi không được ăn cơm. Cơm đây tức là cơm và món ăn Việt. Ám ảnh cơm Việt cứ tăng dần đậm dần theo thời gian tạm trú ở nước ngoài, thành một thứ thèm thuồng khao khát đến mức quay quắt gay gắt.
Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Nghe thì dễ chia sẻ vì đấy là nỗi nhớ giản dị sâu đậm. Nhưng nghe cũng buồn cười vì mơ tưởng những thứ viển vông khó đạt ở xứ người. Nhớ thì cứ nhớ, nhưng tại sao không biết tìm đến những thứ có thể thay thế, không thể thay thế thì cũng là những cái mới để thưởng thức, để hiểu những thứ khác ta, để yêu những thứ bên ngoài ta.
Nói đến thế thì mới thấy cái hạn chế trong thói quen ẩm thực của người Việt. Khư khư bám giữ những gì cố hữu của mình, coi cái của mình là nhất, dè dặt và cảnh giác với cái mới, sợ cái mới, không sẵn sàng mở lòng đón nhận những cái khác cái lạ. Ta về ta tắm ao ta, dù trong dù đục ao nhà vẫn hơn. Ao nhà có lẽ hơn vì cái sự gần gũi, nhưng đục mà vẫn hơn thì xin kính cẩn nghiêng mình trước các cụ.
Có cơ hội đến xứ người, dành thời gian ấy để tranh thủ thưởng thức ẩm thực của người ta, đấy là dịp tốt để biết thêm những cái mới. Từ ẩm thực ấy mà mở rộng tầm nhìn về văn hóa xã hội tính cách dân tộc người ta. Từ ẩm thực ấy, nhiều câu hỏi đặt ra, trả lời được tức là thêm một lần hiểu sâu sắc hơn về bên ngoài về nhân loại. Không chê sở thích ẩm thực của nhau mà tự lý giải tại sao người ta lại nấu nướng như thế, tại sao người ta lại thích hoa trái có hương vị như thế.
Nhưng lúc ấy mà mang mì gói theo tức là thân ta đang mượn cái khung cảnh xứ người để hồn ta bo bo quay về sống với cái ao nhà của mình. Nhà văn Phan Thị Vàng Anh đã coi mì gói trong trường hợp này là thù chứ không phải là bạn. Trên xứ người, ta đang dùng thước đo của riêng mình để đo người. Áp vào cho người ta bao nhiêu định kiến, mặc cảm, chuẩn mực của riêng mình.
Sự biết thưởng thức thường bao hàm trong nó một tính cách cởi mở, rộng lượng, có tính sáng tạo, trẻ trung. Sự biết thưởng thức thường có ở người giàu sáng tạo, thiên tả, không bảo thủ.
*
Văn chương cũng vậy. Thị hiếu dần dần cũng thành nếp, thành thói quen thói cũ. Trước một hiện tượng lạ và mới, đáng lẽ phải xử sự với nó như một cơ hội mới, thì người ta lại quay về với ẩm thực quen thuộc của mình. Đáng lẽ phải dụng công lý giải tại sao nó khác lạ, lý giải tư tưởng và chủ định của người sáng tạo ra nó, dự đoán dự báo tác động và ảnh hưởng của nó. Đáng lẽ phải nâng niu nó như một giống cây mới bất ngờ mọc lên trong khu vườn quen thuộc của ta.
Rất nhiều đáng lẽ. Rốt cuộc ở trong một khu vườn quẩn gió và quá ít bóng nắng, cái cây lạ không được đón nhận, không được chăm sóc, có khi bị kỳ thị và nhổ bỏ.
Tác phẩm mới xuất hiện giống như một món ăn mới lạ xuất hiện. Rộng lòng cởi mở đón nhận nó hay là hấp tấp dùng ngay cái thước đo sẵn có, những tác phẩm mình coi là “đỉnh cao, mẫu mực”, hoặc viện dẫn những tác giả kinh điển Kafka, Hugo, Tolstoy, Dostoyevsky: Hãy nấu cho chúng tôi món ăn như các vị kinh điển đã nấu, hãy mang ra món rau muống cà dầm tương mà chúng tôi khoái khẩu. Như vậy là ra với thế giới rộng lớn mà anh lại thủ sẵn theo người những gói mì ăn liền.
Trong môn ẩm thực học, người ta có khái niệm thực khách chưa trưởng thành, immature diner, để chỉ kiểu thực khách cần được chăm sóc đặc biệt nhằm thay đổi định kiến và thói quen hạn hẹp.
Trong lý luận văn học cũng thế, cũng có khái niệm immature reader – đấy là kiểu người đọc chưa trưởng thành.
Hồ Anh Thái – Nguồn Văn nghệ số 46/2016
(Vanvn.net)