Thạch Lam
Bún sườn và canh bún
Lại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn như đọc những tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không dám mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng.
Canh bún thì cao hơn một bậc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ… Thực vậy; canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Ấy chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước.
Còn quà Hà Nội
Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì, là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ bánh không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vị làm nhân mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt.
Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn “hai mươi bốn gian”. Thuở ấy, Hai mươi bốn gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ còn kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy tự mười hai giờ đêm cho tới sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi.
Của đáng tội, bành cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại như vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời.
Sau đó, khi xóm cô đầu dọn đi chỗ khác, thì bà cụ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa, có lẽ không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn cũng hình như không được ưa chuộng nữa.
Cho đến gần đây, các hiệu bánh cuốn mớilại thi nhau mở. Hiệu bánh cuốn Hàng Đồng, hiệu bánh cuốn phố Nhà Thờ, hiệu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu được hoan nghênh, cùng với hiệu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả đủ các hạng từ một xu cho đến một hào một chiếc, không kể những hàng bánh cuốn rong, mỗi tối lại làm vang phố phường Hà Nội với cái tiếng rao lanh lảnh và kéo dài.
Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lập dị và có vẻ đôi chút thượng lưu, đáng lẽ đội thúng thì họ gánh một gánh như gánh phở: một bên đựng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi họ đặt ra một thứ tiếng rao kỳ lạ lốc bểu. Nghĩa là gì? Tôi chịu không biết hai nguồn gốc của hai tiếng đó ra sao?
Nhưng cái đó không cần lắm: điều cần là thức hàng họ ăn ngon. Tiếc thay, lại ít khi được như thế lắm. Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon.
Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây các phương pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tại sao lại hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).
Cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã được công xay bột và tráng bánh, và vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ và một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khỏang mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị.
Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc xào qua với mỡ trên chảo nóng. Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc nàu nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.
Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất hồ Tây; tùy thích có thể kèm them đậu rán nóng; một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thứ vị ngon.
Tôm là cái nhân cốt cần cho nhiều thứ bánh: bánh cuốn, bún cuốn, chả rán, thang… Cho nên một thứ bánh bột cũng ngon là thứ bánh ít nhân tôm (nhưng mà nhiều).
Sáng sớm, thường có một vài ba hàng đội cái thúng trên đầu đi bán; họ bán một thứ gọi là bánh tôm và một thứ kêu là bánh ít.
Bánh trên là những cái chén bằng bột trắng nho nhỏ, thứ bột ăn giòn. Khi bán họ múc vào cái thứ chén ấy, một ít tôm khô tơi vụn, tẩm vào một ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tựa như một thứ hoa lạ, dài trắng và nhị hồng.
Còn bánh ít thì lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của mộc nhĩ. Họ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trượt trơn dưới đũa. Tôi ưa thích hơn cái hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trọng ngày giỗ Tết. Trong cách nặn bánh theo hình thể thanh thanh, người cảm thấy cái hoa tay mềm mại của các cô thiếu nữ; cái tìm tòi nghệ thuật ấy giúp cho bánh ngon thêm nhiều lắm. Không cứ phải có của ngon, còn cần phải nâng niu kính trọng nữa.
Hết mặn, lại đến ngọt… Có lẽ một độc giả nào đó không thích cái mục Hà Nội… phố phường, sẽ nói thế khibắt đầu đọc bài này. Nhưng tôi không thể bỏ qua những quà rong Hà Nội, mà lại không nói đến các thứ quà ngọt, ở Hà Nội, cũng nhiều bằng quà mặn, và nếu người ta ưa mặn lắm, thì người ta ưa ăn ngọt cũng không phải không nhiều.
Nhưng mà tôi cũng chỉ nói sơ qua mà thôi. Vì các thứ quà ngọt ở Hà Nội cũng không có gì là đặc sắc, nhất là quà nước.
Đêm đêm các phố vẫn vang động tiếng rao của người bán hàng lục tầu xá và người bán chè sen.
Quà trên là một thứ chè đậu xanh, ngọt đậm từ thứ nấu cả vỏ đến thứ bỏ vỏ, từ thứ đặc sệt như bột của phần nhiều người bán Việt Nam, đến thứ loãng hơn và sặc mùi vỏ quýt của chú Khách vẫn bán kèm với “chí mã phù” ở các ngõ Quãng Lạc và Hàng Buồm. Còn chè sen thì chỉ người ta bán, mà bao giờ người bán hàng cũng là một đàn ông đứng tuổi, mặc áo cánh nâu và quần nâu. Nhưng cái thứ chè của bác ta ngọt quá, và đắc nữa. Một xu thường chỉ được bốn, năm nhân hạt sen. Thứ quà của bác người ta không ăn luôn, chỉ để mời mấy ông cụ nhà quê ra chơi tỉnh, hoặc để cho bà trưởng giả nuông chiều mấy cậu non yếu dạ dày.
Cùng một thứ quà nước ngọt và nóng ấy, thỉnh thỏang ở Hà Nội, tôi còn nghe thấy cái tiếng rao là lạ “Sa cốc mày”. Lầu đầu nghe, tôi tưởng là một thứ quà ngon lắm, ít ra cũng có một vị lạ như cái tên gọi nửa Tàu, nửa Mán kia. Tôi gọi mua ăn. Nhưng hóp được vài hóp, thì miếng quà trở nên khó nuốt và ngán như lúc phải nói hết một câu hài mình thấy là nhạt rồi. Nó có gì đâu: chẳng qua là một thứ bột viên nhỏ và tròn, nấu với nước đường.
Sao bằng mát ruột và lạnh hơn lúc đương nực, ăn một xu chè đậu đen của cô hàng đòn gánh cong ở sau phố Sinh Từ? Trong buổi đêm mùa hạ, khi các hè phố ngổn ngang những người nằm ngồi hóng mát, từ viên công chức cho đến bác thợ thuyền, thì các cô qua lại luôn luôn bật ra cái tiếng rao: “Ai cháo đậu xanh, chè đậu đen ra”, lanh lảnh và kéo dài như một luồng gió mát.
Giờ tôi nói đến mấy thứ quà nước ngọt có lẽ chỉ riêng Hà Nội mới có. Mà cũng không phải là phố nào các hàng quà ấy cũng đi qua. Các thứ ấy chỉ bán quanh quẩn trong mấy đường lối gần Hàng Buồm và phố Mã Mây, phần nhiều trong các gõ tối tăm. Bán cho ai? Cho những người hút thuốc phiện nghiện hay không là những người vừa thích ăn của ngọt, lại của ngọt mát để có nhuận tràng, và đủ cầu kỳ đề ưa những món quà phiền phức ấy.
Khi ngài say thuốc rồi, muốn ăn thư quà ngọt để hãm dư vị của Phù Dung, nóng để khỏi giã sự say sưa, và rẻ để đủ no với vài xu nữa, thì xin gọi mua một bát “Súi ỉn” (hay dủyn, sùi din, hoặc tương tự) của chú Khách trọc đầu ngồi bán ngoài cửa tiệm. (Tiện đây nói rằng chú ưa ngồi đấy, một là để bán hàng,mà hai nữa cũng là để hịt lấy mùi hương khói). Đó là thứ bánh trôi nước, bột bọc nhân vừng, dừa và đường, thả lềnh bềnh trong một thứ nước cũng đường. Thứ quà rất nóng hỏi, vô ý cắn vào thì buốt răng. Quà ấy có ngon không? Tôi chịu không biết được. Và theo như lời một đồ đệ lão luyện của Phù Dung Tiên Tử, muốn thưởng thức được hoàn toàn cái hương vị của cái quà ấy, thì phải ăn lúc bụng đói và sau khi đã say sưa. Nhưng có một điều chắc là thức quà đó hẳn khó tiêu.
Hút thuốc hay ráo cổ. Thì có khó gì. Đã có thứ mía ngọt, nhưng mà hâm nóng, luộc trong một thứ nước riêng, có những vị gì tôi không biết, vì mấy lần hỏi, chú bán hàng cứ giữ bí mật của nhà nghề. Khấu mía và chén nước ấy, người ta rao bốn tiếng lạ lùng là: “Mạo cán chè, sủi!”.
Nếu ông lại muốn vừa đỡ khát, vừa bổ âm, bổ tì hay bổ vị nữa, thì gọi mua một chén nước nóng “Bát bảo lường xà”. Bát bảo là tám của quý, tám vị thảo mộc trong thuốc bắc, chú khách bán hàng đã cẩn thận phơi bã ở trên ria mép cái bình, để tỏ ý muốn hàng chân thật. Cái thứ nước ngon ngọt lờ lợ ấy đã suýt làm tôi buồn nôn. Nhưng nhiều người uống ngon lành lắm, hứng từng giọt cho đến cặn.
Giờ ông muốn được tiêu và nhuận tràng thì lại xin ăn một bát chè khoai. Khoai là khoai thường, cách nấu cũng rất thường, nhưng người ta gọi bằng ba tiếng nghe rất có vẻ Tàu: “Phán sì thoòng”.
Tất cả những tiếng rao Tàu ấy, đêm khuya văng vẳng trong những gõ tối quanh co hòa với tiếng reo của nhĩ tẩu, với khói thơm của Phù Dung, đã tạo nên một không khí riêng cho Hà Nội, có lẽ không đâu có.
Phạm Thúy Quỳnh đưa bài