Nguyễn Trương Quý
Lúc Ngô Phù Sai định đem quân vào đánh nước Tề, đại thần Tử Tư can ngăn nên đề phòng nước Việt thì hơn, lí do là “Tôi nghe Câu Tiễn ăn không hai món, cùng vui cùng khổ với trăm họ” nên sẽ là đối thủ đáng gờm nay mai. Nhưng vua Ngô không nghe theo, sau này mất nước. Đại khái câu chuyện khá dài trong Sử kí Tư Mã Thiên, vậy mà tôi cứ dọn cơm là nhớ mỗi câu “ăn không hai món” và bật cười. Tôi nghĩ đến cái thực tế ngày nay, có những món chỉ bản thân nó đã phức tạp bằng ba món khác cộng lại. Cái sự cường điệu của lối văn cổ sử đã từng ấn tượng với tôi một thời gian khi những món ăn nhà nghèo luôn rõ ràng: cơm, một món rau kiêm canh và một món mặn – hoặc rang hoặc kho hoặc xào. Có khi thêm bát cà pháo hay đĩa dưa, thậm chí bát lạc rang muối, thì quá hai món rồi (mà kì thực vẫn là cơm nhà nghèo)! Cho đến khi thực đơn gia đình mở rộng ra những món ngày cỗ, thịt lẫn với rau hoặc bát canh có đủ mấy thứ trong một, thì cái định nghĩa “không ăn hai món” để chỉ sự giản dị đã bị lung lay.
Còn khi chuyện ăn đồ Tây phổ biến như bây giờ, một đĩa bít tết là miếng thịt bò hai lạng rưỡi lên lửa đúng tiêu chuẩn tái hay kĩ đã đủ protein cho một bữa tối, thì tôi nghĩ đến những món ăn Huế, chia làm cả chục món nhưng nguyên liệu chẳng khác nhau là mấy. Những đĩa la liệt bé trong lòng bàn tay toàn món thanh cảnh, ăn vào vẫn thấy mình khoan thai như thể chầm chậm thả bộ dọc bờ sông Hương, tương phản với miếng bít tết cuồn cuộn năng lượng kia, ăn xong cần giải phóng nhiều thứ.
Cái thói nhiều bát nhiều đĩa là một hiện thực tâm lí của người nội trợ Việt. Ngày xưa dùng mâm thì phải bố trí các đĩa bát sao cho không quá chống chếnh, dù lèo tèo đôi món. Thử tính nhé: ở giữa là một bát nước mắm, bên cạnh là đĩa rau luộc, tiếp đó bát canh từ chính nước luộc rau, đĩa thịt hay cá (tức là nhà cũng khá), một bát cà pháo là đủ cân cái mâm. Có gì ngao ngán bằng ngồi vào mâm thấy có độc một cái bát đựng món gì đó. Cảm giác trống trải mâm cơm ám ảnh người Việt nhiều thế hệ. Có khi thiếu đĩa thịt cá thì chỗ của nó chính là niêu cơm. Cái niêu bé mà lót cái rế đan mây thì cũng đủ bành trướng phần tư mâm.
Bây giờ các bữa cơm đã chuyển sang những cái bàn ăn. Bày một món canh dù có cả thịt trong đó như mọc hay sườn, bên cạnh nồi cơm điện, đúng hai vật thể, người nội trợ không khỏi áy náy mình là đệ tử của Câu Tiễn, kẻ phục quốc sẵn sàng hi sinh lạc thú. Vì một niềm khoái lạc theo trường phái phù hoa Phù Sai mê Tây Thi, người nội trợ lại cố gắng trình bày một món gì đó, để phòng khi ăn cả bữa cơm vẫn một vị thức ăn “đơn điệu” (khổ nỗi món giả cầy om măng hay canh sườn dọc mùng cũng đã năm bảy thức trong nồi!) còn có cái bên cạnh mà đụng đũa đỡ chán. Chán là chán tinh thần thôi, chứ bây giờ ăn vài miếng thịt đã quá dư thừa chất đạm rồi.
Thế thì cái sự bày biện dăm bảy món tôi ngờ rằng không hẳn là vì cho ngon miệng, mà còn vì một ý niệm thẩm mỹ có tính bố cục. Bữa cơm nhà nghèo đã nói ở trên còn phải bày biện cho đủ chật mâm, huống hồ mâm cỗ những dịp quan trọng. Bố cục bàn ăn như một vũ trụ quan của người Việt: này nhé, sông núi đi liền (bát canh có ngọn là thịt hay rau), đồng ruộng với biển cả song song (cơm gạo với cá cùng bát nước mắm), bốn phương cân đối trong cách dặn dò “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Trông nồi không hẳn là nhắc nhở việc giữ tư thế đàng hoàng, mà còn coi trọng nồi cơm như một mặt trời trong hệ thái dương là mâm bát…
Quay lại sự tích Câu Tiễn “cơm không hai món”, nghe càng có vẻ cường điệu khi ai cũng biết vua chúa Tàu nổi tiếng bày vẽ sơn hào hải vị, “ba ngày tiệc lớn, năm ngày tiệc nhỏ”. Tuy nhiên, cái sự cực đoan của lối dân vận ấy có vẻ được việc khi lấy lại giang sơn từ tay Ngô Phù Sai. Với Câu Tiễn, việc ăn uống còn là một thử thách nghiệt ngã: khi ở nước Ngô, ông sẵn sàng nếm phân của Ngô vương để tỏ ra là mình chịu được nhục, khi về cố quốc “thường nằm ngủ trên gai, có treo cái mật, nằm ngồi đều nhìn thấy mật, ăn uống thì nếm vị đắng của nó trước, tỏ ý không quên mối nhục trước đó”. Không rõ sau này lấy lại được ngôi rồi thì ông sống đời vương giả thế nào? Quốc bảo phù hoa nhất nước Việt là nàng Tây Thi thì bị cống cho Ngô Phù Sai, rồi nàng biến mất sau cơn vạc đổi cùng với quân sư Phạm Lãi, còn đại thần Văn Chủng bị bức tử. Ông vua “cổ dài, miệng diều hâu” như lời tả của Phạm Lãi có lẽ không phải ngoại lệ cho những người làm chính trị mưu lược biết cách xuất xử để nhằm mục đích tối hậu. Cơm không hai món chắc rằng cũng chỉ là một chiến thuật trong giai đoạn ngắn, tương hợp với các thủ đoạn ngoại giao lừng lẫy của ông ta.
Nhưng người Việt Nam (chứ không phải người Việt miền Chiết Giang bên Tàu kia) chắc có ra vẻ khổ sở “tương cà gia bản” cũng là hoàn toàn thực tế. Nói chung cái ăn của người Việt bây giờ mới có vẻ phủ phê. Đến nhà văn nổi tiếng với những tùy bút về món ăn thức quà như Thạch Lam cũng còn viết một truyện ngắn có tên Đói, nói lên cái thảm của một anh trí thức đói ăn phải đấu tranh tư tưởng vì gói thịt quay vợ mua về nhờ tiền của tình nhân cho (có cảm giác tình huống hơi hơi Tây). Còn các nhà văn hiện thực phê phán như Ngô Tất Tố với chuyện con gà luộc chặt đủ cho mấy chục vị mang về ở đám việc làng hay Nam Cao với đủ thể loại truyện miếng cơm khổ sở thì không phải bàn (chẳng hạn Trẻ con không được ăn thịt chó).
Đột nhiên nghĩ đến trào lưu giữ dáng ở đô thị bây giờ: nhịn ăn tinh bột, không ăn cơm để giảm lượng đường glucose, tránh bị béo phì. Những bữa cơm không có cơm đã thành một chuyện không còn dị thường nữa. Cơm còn bị coi là nguồn gốc khiến người Việt lùn, còi. Những bạn gái thế hệ mới lo giữ eo nghe câu “không có cơm tẻ thật khó nuốt” thật quá thể nhà quê, âm lịch, như chỉ còn rớt lại thói quen các bà già từ thời đong gạo mậu dịch. Bữa cơm “healthy” bây giờ đo bằng lượng calo, một đĩa salad là đủ năng lượng – nhiều món trong một: rau xà lách, cà chua, dầu oliu, một phần tư quả trứng luộc, ít thịt xông khói, tí tị ti phô mai xay… Ở một cực khác, cũng lại một món nhiều trong một khác là những nồi lẩu với quá nhiều nguyên liệu. Nhưng tất thảy đều tránh cơm. Biết đâu đấy, sẽ đến lúc người Việt thôi ăn cơm, cũng như đã có thời cha ông ta “vứt bút lông đi, giắt bút chì” (thơ Tú Xương)?
N.T.Q
Văn nghệ quân đội
Phạm Thúy Quỳnh đưa bài