Khi những đợt gió mùa Đông Bắc tràn về, những người con Hà Giang xa quê lại nhớ da diết mùi món cải cay nóng sực, trong lạnh nơi sơn cước táp vào da thịt. Đây có lẽ mãi là cảm giác mà chỉ trên mảnh đất ấy mới có được.
Cây cải thường được những người đồng bào người Mông, Lô Lô trồng cùng xen kẽ với các các loài cây ngô, cây tam giác mạch. Tới Hà Giang nếu như không được thưởng thức mèn mén, thịt trâu gác bếp, cải cay quả là chưa đến Hà Giang. Cải mèo ở Hà Giang vừa ngon lại vừa rẻ, vào những ngày lạnh trên cao nguyên đá.
Người Mông gắn bó với vùng cao nguyên Đồng Văn từ bao giờ không ai còn nhớ. Và món ăn truyền thống về cây cải thì thật vô cùng phong phú không thể kể hết trong. Nào là cải muối chua phơi khô để nấu với Tẩu Chúa, và làm món Khau Nhục, nào là cải cay muối xổi,…
Khi những cơn gió tràn qua từng khe núi, bầu trời xám xịt, u lạnh là biết rằng mùa cải cay nở rộ. Nơi cao nguyên đá này mỗi mùa cải cay về lại lung linh màu sắc đến lạ. Những mảnh đồi gục vào vai nhau trải dài tít tắp như thể một chiếc thảm lớn mà tạo hóa đã ưu ái ban tặng cho nơi này. Nằm chen giữa những đám đậu tương, samu… thì cải cay lại nổi bật hơn hẳn với màu xanh của lá, màu vàng của hoa và thân cây thì mướt xanh ngọc ngà đầy nhựa sống.
Người vùng cao không bao giờ dùng dao để thái rau, mà dùng tay vặn từng khúc thả vào nồi, cho thêm tí gia vị vậy là trở thành món ăn không dễ quên.
Thân cải sau khi tước bỏ lớp vỏ già cứng bên ngoài, cắt ngắn sẽ được cho vào muối. Bí quyết muối cải ngon thật ra cực kỳ đơn giản: không gia vị.
Sau khi chần cải qua nước sôi nóng, người ta sẽ ủ toàn bộ cải vào trong nồi đậy vung kín hoặc buộc kín trong túi nilông để qua đêm, hoặc ủ khoảng 10 giờ. Khi đó, thân cải màu xanh sẽ ngả sang màu cỏ úa, tinh dầu cải tiết ra và món cải cay “xuất hiện”. Thông thường người dân hay muối ủ rồi lấy cải đã muối ra chế biến, nêm nếm gia vị thành món dưa cải xào.
Ngồng cải được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng và thật sự cuốn hút kỳ lạ. Khi đem bóc vỏ, cho vào nồi luộc chín tới, chấm với đậu xị ăn với mèn mén làm ấm lên để chống chọi với mùa đông khắc nghiệt.
Họ bảo rằng, trời càng giá rét, cải càng ngon. Nhất là những năm tuyết phủ trắng nương thì cây cải càng phát triển mạnh.
Trong bữa cơm của người vùng cao Hà Giang một đĩa rau cải xào được mang ra. Trông cũng bình thường như nhiều đĩa rau cải khác, thậm chí màu sắc có phần kém hơn vì đĩa cải không xanh mướt như cải mèo mà lại ngả sang màu cỏ úa. Thực tình đĩa cải cay nhìn không hấp dẫn bằng những thức cải khác. Ấy vậy mà, thứ cải đó lại gây ấn tượng ngay từ khi được đưa lên miệng, hơi cay hăng hăng sộc lên mũi, rồi tưởng chừng như sộc thẳng lên tận óc, dần dà lan tỏa trong miệng, người thưởng thức cảm thấy nhẹ bẫng, khoan khoái lạ kỳ.
Sau khi ăn dư vị đọng lại sâu nơi đầu lưỡi thanh ngọt khó quên. Chẳng thế mà không phải ngẫu nhiên, cải cay lại được du khách lựa chọn làm quà cho những người thân của mình.
Chợ phiên ở bản mỗi tuần chỉ có một lần vào chủ nhật, cải theo người Mông trên núi cao, trong bản xa đến chợ. Mùa này, cải được bày bán vô số ở các dãy rau quả. Người ta xúm xít mua cải vì hương vị đặc trưng của nó.