Nguyễn Trương Quý
Trong những ngày trời nhàn nhạt rất dễ gặp ở Hà Nội, nhiều khi đã quá dư thừa các thức tao nhã, như uống nhiều trà quá, đã nhấm nháp cốm đủ, bỗng mồm cần một thứ gì đấy béo ngậy mà không làm cho bụng no ự ra kiểu chân giò. Mà lại dễ chế biến, thì thịt ba chỉ là thứ tiện nhất.
Ba chỉ, có lúc gọi là thịt dọi mà miền Nam hay gọi là ba rọi (người miền Bắc nói chữ r/d/gi/z/j thành d hết), thứ thịt bụng mà thái theo chiều dọc, nhìn mặt cắt sẽ thấy ba lớp thịt nạc xen kẽ lớp mỡ. Đây là món cả Tây cũng dùng nhiều, vốn quen thuộc khi làm thịt lợn muối, họ thái lát mỏng, rán giòn để dùng trong bữa sáng. Hoặc là đem nướng BBQ. Còn người Việt có nhiều cách chế biến: rang cháy cạnh, kho tàu, kho tộ, kho tiêu, kho dưa chua, kho củ cải, xào lá lốt, rim mặn, ướp húng lìu rán áp chảo, quay nổ bì giòn, hoặc đơn giản là luộc chấm mắm tép… Thái con chì, thái miếng dày ba phân hay thái thật mỏng như tờ, kiểu gì cũng ngon. Lại chẳng bị rơi vào cảnh cãi cọ tranh giành đặc trưng vùng miền. Ba miền đều xơi ba chỉ ba rọi. Tóm lại, chẳng thứ thịt nào “ba phải” như ba chỉ.
Vì thế, thịt ba chỉ thuộc loại bán nhanh hết trên phản thịt ngoài chợ hoặc trong siêu thị. Nhất là giống lợn bây giờ rơi vào tình trạng siêu nạc, những miếng ba chỉ là chỗ hiếm hoi còn nhiều mỡ, gây cảm giác “thịt tự nhiên”. Hơi bị xa xôi, nhưng cũng có thể so sánh ba chỉ như một người phụ nữ trung bình mà đảm đang, khác với các cô siêu mẫu cơ thể 0% mỡ vốn thạo việc đi lại trên sân khấu hay lễ hội. Nhưng cái thói sống xanh hoặc ăn kiêng bây giờ thì ngại ngần trước ba chỉ như trước một thứ làm cho người ta nhanh béo, nhiều cholesterol, tích tụ lắm thứ hủy hoại sức khỏe, gây máu nhiễm mỡ với đàn ông, nhanh lão hóa và tàn phá nhan sắc với đàn bà.
Minh họa: Lê Huy Quang
Trong truyện Giọt máu của Nguyễn Huy Thiệp, khi nhân vật ông bố làm nghề bán thịt lợn dắt con đến nhà thầy đồ xin học, thầy hỏi mục đích học để làm gì.
Ông Gia chẳng biết trả lời ra sao, chỉ nói: “Tôi thấy văn chương có cái gì từa tựa lẽ phải. Muốn cho cháu học thầy vì thế”. Ông Bình Chi bảo: “Văn chương có nhiều thứ lắm. Có thức văn chương hành nghề kiếm sống. Có thứ văn chương sửa mình. Có thứ văn chương trốn đời, trốn việc. Lại có thứ văn chương làm loạn”. Ông Gia bảo: “Tôi hiểu rồi. Tôi là nghề đồ tể, tôi biết. Cũng như có thịt mông, thịt thủ, thịt sấn, thịt dọi, Nhưng cũng là thịt cả thôi”. Ông Bình Chi bảo: “Đúng đấy. Thế ông định cho cháu học thứ văn chương nào?”. Ông Gia bảo: “Tôi suy rằng thịt dọi là thứ vừa phải, nhiều người mua, chẳng bao giờ ế. Vậy có thứ văn chương nào tương tự như thế không, chỉ vừa phải, nhiều người theo thì cho cháu học”. Ông Bình Chi bảo: “Tôi hiểu rồi. Đấy là thứ văn chương học để làm quan”. Ông Gia vỗ tay reo: “Phải”. Nói xong, gọi Chiểu vào, bảo lạy ba lạy, lấy ra một xấp lụa Hà Đông, năm xâu tiền đồng, xin ông Bình Chi thâu nạp học trò.
Trong thiên truyện ngắn với tôi xứng đáng là một tiểu thuyết nhỏ vào loại đặc sắc nhất của Việt Nam, thì thịt dọi (ba chỉ) đàng hoàng được so sánh với “văn chương học để làm quan”. Đoạn hội thoại vô cùng thú vị trên cho đến giờ chắc vẫn đúng với hiện thực nước nhà. Tất nhiên thay văn chương bằng “ngành học”, mà văn chương trước đây không có nghĩa là sáng tác hư cấu hay phi hư cấu, mà bao trùm cả việc luyện sách kinh điển để đi thi. Bây giờ, trong đầu mấy thế hệ đã nằm lòng việc học để thi đỗ, học gì cũng để ấm vào thân. Những thứ “phù phiếm” nghe vậy mà cũng đầy mục đích luận nhé. Học đàn piano để mai kia thành người văn hóa sang trọng, có tâm hồn bắt nhịp với âm nhạc bác học Tây phương. Học khiêu vũ thì như Phạm Quỳnh thuật lại lời một sinh viên Việt Nam ông gặp trong chuyến đi Tây năm 1922: “Tôi mấy năm học cực khổ lắm, nay đã thi đậu rồi, muốn nghĩ chơi một độ cho khoái… Bây giờ tôi muốn học các lối ‘nhảy đầm’ bên này, những kiểu tân thời… để khi về nước, mình là người có chức phận, gặp khi quan trên mời dự tiệc ở Chánh soái, mình biết ‘nhẩy’ cho đúng cách, cho Tây bên ấy họ biết rằng mình đã thạo những cách lịch sự ở Paris” (Thuật chuyện du lịch ở Paris, tạp chí Nam Phong số 64). Đã thi đỗ rồi, thì những thứ học thêm học nếm dù cho vui cũng không ngoài một mục đích tiến thân. Như bây giờ, trong CV xin việc mà có thêm phần các hoạt động xã hội hay các kĩ năng cá nhân thì hồ sơ có phải hấp dẫn hơn hẳn không?
Lại nói chuyện hồ sơ, thì những ai “ba chỉ” có vẻ dễ hứa hẹn đời sống phong phú. Như trên Facebook, dù có chuyên tâm một lĩnh vực như một chuyên gia ngành hẹp, chẳng hạn là phó giáo sư trẻ nhất nhưng anh ấy lại còn bảnh trai nữa chứ, thì ối mẹ ơi, chúng em thiên tiên chốn đây hoa xuân chưa gặp bướm một lần xin chết xin chết. Mà Facebook cũng là một loại phương tiện “ba chỉ”, dung hòa tất tật các quan điểm, dân túy cực độ, một loại nghị viện trong mơ của mọi nền dân chủ. Cứ mở ra là thấy có một ông Mark Zuckerberg dí micro vào mặt hỏi “Bạn đang nghĩ gì vậy?”. Như thể cần biết ý kiến chúng ta về sửa đổi dự luật hay sửa đổi hiến pháp năm vừa rồi. Cứ phát biểu thôi, lâu lâu cũng được ghi nhận bởi một đám đông cử tọa. Giống như cư dân thành quốc Athens, có còn triết gia Socrates nào để họ kết án tử hình vì “tội làm hư hỏng đầu óc của thanh niên Athens” không, khi mà ông ấy chịu “ba chỉ”.
Món ba chỉ quả thực cứ như một loại nghị viện trên bàn ăn: dễ làm lông (bụng là chỗ ít lông nhất của con lợn rồi), dễ thái (trong khi các chỗ khác phải chặt, phải băm), dễ ướp, nấu thì nhanh, lại phối hợp được với nhiều nguyên liệu rau củ khác. Đến độ kho cá mà có ít thịt này thái miếng con chì cho vào cũng lại hợp như thu thủy cộng trường thiên nhất sắc. Xét về cấu trúc thì cái phạm trù “ba” này có vẻ gợi ý nhiều thứ đau đầu hơn. Ví dụ thuyết tam tài – học thuyết về sự thống nhất giữa thiên địa nhân (nguyên) là gốc của Nho giáo và Đạo giáo như nhiều nhà nghiên cứu đồng thuận. Hay lá cờ ba màu của Pháp cũng như nhiều nước khác. Tự do – Bình đẳng – Bác ái, những cách quy định ba thành tố của một nhà nước, quốc gia. Một ngôi nhà như một cấu trúc hoàn chỉnh bao giờ cũng có ba phần: móng, tường và mái. Bữa ăn tiêu chuẩn thường có ba món: khai vị, món chính và tráng miệng. Giữa cái bì (da) với nội tạng là lớp lẫn lộn nạc mỡ mà thịt ba chỉ là đại diện xuất sắc.
Tất nhiên rồi, sau món chính ba chỉ mỡ màng kia, là đến tráng miệng. Sau một tách trà, li kem, vài miếng hoa quả ngọt, thường thì dư vị của món ba chỉ rất dễ quên. Vậy cũng phải thôi, miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời, người Việt gắn cái ăn như dấu đảo chiều với nhục hình (lại còn nhiếc móc miếng ăn là miếng nhục, miếng ăn là miếng tồi tàn, thật quá thể!), thì ở đây món thịt hơi tầm thường xem ra đỡ mệt óc. Ăn miếng thịt lẫn lộn cả mỡ cả bì, đỡ mang tiếng “mặt nạc đóm dày”, tiến thoái hai bề đều tiện. Giống như lẽ xuất xử – “xuất” là ra làm quan, “xử” là lui về ở ẩn, thì như ba chỉ có cả mỡ lẫn nạc, nấu các món tiện ơi là tiện.
N.T.Q
Văn nghệ Quân đội
Phạm Thúy Quỳnh đưa bài